Macaron au chocolat

28 avril 2011

Ahhh le macaron, tellement bon, mais à la réputation d'être si difficile à faire..

J'ai essayé différentes recettes, sucre cuit ou non, meringue italienne, française ou suisse, ...Puis j'ai trouvé cette recette dans le magazine "Gourmande", le magazine cuisine de Sophie Dudemaine, auteur de nombreux ouvrages culinaires (les cakes de Sophie, les madeleines de Sophie, etc...) où elle y fait des macarons tout chocolat en compagnie du célèbre pâtissier Benoit Molin s'il vous plaît! et tout ceci en photos bien expliquées

Je vous livre donc la recette, mais j'avoue que je dois encore me perfectionner ^-^

Pour 20-25 macarons

Pour les macarons

- 400 g de sucre glace

- 220 g de poudre d'amandes

- 200 g de blancs d'oeufs

- 60 de sucre en poudre

- 25 g de cacao en poudre

- quelques gouttes de colorant alimentaire rouge

Pour la ganache

- 250 ml de crème fraîche liquide

- 300 g de chocolat noir pâtissier

- 50 g de beurre

Préparez la ganache.. Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites bouillir la crème, et ajoutez y le chocolat concassé et le beurre coupé en petits dés. Mélangez bien, puis laisser durcir la préparation en la réservant.

Dans un mixeur, mixez le sucre glace et la poudre d'amande, afin d'obtenir une poudre très fine. Tamisez la deux fois (au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé) afin qu'il ne reste plus aucun morceau. Ajoutez le cacao en poudre tamisé, et mélangez.

Montez les blancs en neige en commençant doucement. Ajoutez 20 g de sucre en poudre au début puis le reste à la fin. Il faut que vos blancs forment des pics appelé "bec d'oiseau". Ajoutez votre colorant à ce moment là.

Mélangez délicatement la poudre à vos blancs d'oeufs jusqu'à ce que le mélange soit homogène, souple et brillant. C'est le "macaronnage".

Remplissez uen poche à douille de votre pâte à macarons. Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson, formez des boules de 3 cm de diamètre. Tapotez légèrement la plaque du four et laissez reposer votre pâte 30 minutes minimum à température ambiante, afin que vos macarons croûtent.

Préchauffez votre four à 140°C enfournez vos macarons, et faire cuire 12 minutes.

Lorsque les coques sont froides, retournez les, creusez les légèrement au centre. Garnissez chaque coque de ganache. Réunissez et soudez les coques deux par deux.

Voila trop bon, et encore meilleur si vous avez la patience et le courage d'attendre 24 à 48h avant de les déguster.

Les secrets de la réussite du macaron, selon Benoit Molin

- Utilisez des blancs d'oeufs que vous aurez réservés au moins 2 jours au réfrigérateur. Et sortez les à l'avance, ils doivent être à température ambiante afin que le mélange croûte bien.

- Le mélange sucre-amandes doit être fin pour obtenir des coques bien lisses.

- Lorsque vous mélangez les blancs et la poudre sucre-amandes, commencez délicatement, puis un peu plus énergiquement.

- il est impératif que les coques soient bien croûtées avant d'être cuites. Pour cela, laissez les dans une pièce chaude et sèche.

- Vous pouvez congeler les coques non garnies ou les conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.